Московский шеф-повар Денис Перевоз об авторских проектах в Якутске, поездке в Непал, Индигирке и региональных традициях

Маэстро кулинарии и создатель авторской кухни – так можно охарактеризовать героя сегодняшнего интервью. В Якутске с визитом побывал замечательный человек, шеф-повар Денис ПЕРЕВОЗ, чтобы привнести очередную нотку своего мастерства в кухню Якутии. Шеф работал в популярных московских ресторанах, стажировался в известных заведениях Италии, Испании и Франции.

Денис Александрович является судьей международного класса WACS, членом правления Национальной Ассоциации кулинаров России (НАК) и владельцем консалтинговой компании «Рецепт успеха».

SakhaLife взял эксклюзивное интервью, поинтересовался миссией повара в Якутске и узнал его взгляды на якутскую кухню.

  — Добрый день! Как вы вообще открыли для себя поварское искусство и были ли у вас к этому наклонности?

  — Здравствуйте, дорогие читатели! Моя история в кулинарии началась, как и у большинства — в семье. Я пробовал готовить дома, но некоторые результаты были с кулинарными ошибками. Но своего дела я не бросил, позже занялся этим уже профессионально. В итоге осознанно встал на выбранный путь, благодаря которому я тот, кто я есть. Учился в колледже, в двух университетах и продолжаю путь обучения, стажировался в лучших ресторанах мира, отмеченными звездами Мишлен. Мой общий стаж работы на кухне более 20 лет.

  — Ваша первая работа на профессиональном пути?

  — Я работал поваром в ресторане «Галерея» в Москве. Где начинал свой профессиональный путь. Ресторан специализировался на мульти-кухне, где были собраны узнаваемые хиты.

  — Вы учились у лучших поваров, расскажите о своем опыте.

  — Я был в зарубежных поездках на стажировке у ведущих шеф-поваров мира. Это шеф Хуан-Мари АРЗАК в Испании и Хайнц БЕК в Италии. Некоторым эти имена и фамилии ничего не говорят, но в мире гастрономии это великие и уважаемые люди. Самый известный из них — месье Поль БОКЮЗ, признанный поваром столетия.

СПРАВКА

Хуан-Мари Арзак   — испанский  шеф-повар, кулинарный экспериментатор, один из основателей гастрономического тренда  молекулярной кухни  и «Новой  баскской кухни». Владелец и основатель легендарного ресторана «Arzak» в Сан-Себастьяне, удостоенного трёх звёзд  Мишлен.

Хайнц Бек — «Микаэль Шумахер итальянской гастрономической сцены» и обладатель золотой медали Foyer Artists Award от университета La Sapienza, заслуженно считается одним из лучших шеф-поваров мира. Римский ресторан La Pergola под руководством этого шефа, отмечен тремя звездами Michelin.

Поль Бокюз — французский шеф-повар и ресторатор, один из основоположников «новой кухни». Учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз». В 1989 году очень уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание шеф-повара века.

Как правило, ты приезжаешь туда работать как рядовая единица, вне зависимости от твоего статуса в своём регионе или стране. Ты наравне со всеми встаёшь и начинаешь работать. Как правило, там ты учишься новым техникам, идеям и технологиям. Когда я стажировался в первый раз, это было около десяти лет назад, мало было информации, доступной для российского повара. Естественно, я приезжал оттуда с полным переворотом моего кулинарного сознания.

Приобретенные навыки оказались очень полезны. На тот момент, управляя большим предприятием, я понял, что принимаю правильные решения и делаю то, что делали мои учителя. Это было самым большим откровением и пониманием того, что я развиваюсь и развиваю индустрию в правильном направлении.

  — Как вы начали работать в Якутске?

  — Около семи лет назад мы познакомились с собственником при дружественных обстоятельствах. На тот момент его действующие предприятия общественного питания нуждались в новом подходе к работе, необходимо было обновить меню. Мы стали поэтапно сотрудничать и тем самым дошли до точки, в рамках которой мы сейчас с вами встретились, общаемся и ведем дружескую беседу за чашкой чая с молоком.

Сейчас наша дружба насчитывает 5 совместных проектов, таких как сеть ресторанов японской кухни «Китагава», грузинский ресторан «Барашек» и пивной диско-паб «Кабан».

  — На данный момент чем вы занимаетесь? Над какими задачами работаете?

    — Я как человек, обладающий навыком не только готовить, но и считать цифры, занимаюсь комплексной работой. И в данный момент это анализ продаж, аттестация сотрудников, оценка сервисного обслуживания и обновление меню. В ближайший месяц гости и жители Якутии смогут оценить по достоинству наши новые хиты в меню.

  — Из данных ресторанов я впервые слышу про «Кабан», расскажите про это заведение изнутри.

  — Это прекрасное и очень интересное заведение с собственным мясным цехом, где мы производим более 20 видом мясных изделий. Когда мы строили данный проект, как и любое заведение, основывались на целевой аудитории, на концепцию предприятия и мы, обладая опытом, сделали правильный выбор. Приходят гости, которые получают удовольствие от правильной еды, от количества разнообразных напитков, включая обширную барную карту. В меню представлено более 200 сортов пива, включая импортные редкие напитки. В целом посетители получают прекрасную атмосферу и хороший сервис. Более того — мы пошли дальше, и по просьбе гостей, сделали здесь диско. Несколько раз в неделю играет DJ, правильная музыка и вкусная кухня, позволяет отдохнуть и душой, и телом.

  — А что касается кухни, какая здесь концепция, над которой вы работали?

  — Концепция кухни в «Кабане» основана на мясе и мировых гастрономических хитах. Как и говорил ранее, здесь собственный мясной цех, где мы производим много видов мясных изделий: колбасы, сервелат, копчения и продолжаем поэтапно развивать это направление. Также у нас есть открытый огонь, где мы готовим часть блюд из меню.

При входе в наш ресторан есть витрина, где представлена собственная мясная продукция. Каждый желающий может зайти и купить на вынос вкусные мясные полуфабрикаты высокой степени готовности. Их нужно просто положить на сковородку, подогреть и получить удовольствие от приема качественной пищи.

  — Что самое важное в приготовлении пищи?

  — Самое важное – это соблюдение технологии, где ты получаешь стабильный результат. Банальный пример, когда мы делаем ойогос (реберная часть жеребятины), то варим до состояния, чтобы его можно было жевать. То же самое при любом приготовлении пищи, есть определенный способ, техника, рецептура, благодаря которой получается стандартное блюдо вне зависимости от времени года и суток.

  — Вы занимались, в том числе, и рецептами русской кухни. Это у вас такое хобби?

  — Кулинария — это часть моей жизни, хобби. Что касается старых рецептов, нет, я не ищу их специально. Я могу взять рецепт и просто переработать его. Не всегда старый рецепт может быть и визуально красив, и по вкусу понятен потребителю, ведь мы привыкли уже к другой продуктовой корзине. Приезжаю, к примеру, в Якутск, здесь есть своя кухня и свои продукты. Но использую эти продукты уже с моим авторским взглядом, так и рождается новый рецепт.

  — Какие есть примеры национальных блюд, над которыми вы работали?

  — В каждом регионе свои продукты и традиции. Поэтому, приезжая, каждый раз ты адаптируешь рецепты под конкретный регион, под вкусовые предпочтения, накладывая свою призму знаний. Пример — салат «Индигирка» делается так: рыбу режут кусочками, заправляют солью, перцем, маслом и добавляют лук. Мы же добавили в рецепт красную икру, компрессионное яблоко с огурцом, подчеркивая знакомый вкус с возможностью увидеть традиционный рецепт с новой кулинарной стороны. Все гости были в восторге от нашей «Индигирки».

  — А есть якутские блюда, которые могли бы «зайти» в других странах?

  — Многие страны объединяют блюда из мяса и из молока. Если их немного переработать, то они «зайдут» в любой точке мира. Например, если мы поедем в такие страны как Индия или Непал, где я был несколько лет назад, представляя Россию на международной кулинарной арене. Угощал гостей сельдью, чиром и красной икрой на бородинском хлебе. Местные жители не совсем поняли вкус продуктов, так как у них этого нет, там не рыбная страна и другой рацион питания. Если бы я жеребятину пожарил либо сделал тартар из оленины, то они, скорее всего, это оценили бы.

  — Продолжим тему национальной кухни. Как вы думаете, сильно ли изменилась российская кухня после революции? Стала ли более бедной рецептура при советской власти?

  — Дело не в рецептуре. Если мы говорим о блюдах до XX века, то как таковая кухня делилась условно на два вида — крестьянская и царская. В царской кухне присутствовали иностранные повара, которые накладывали свои профессиональные навыки и взгляд на местные продукты. Крестьяне, в свою очередь, продолжали готовить то, что наросло, условно, в огороде, используя традиционные способы приготовления — томление в русской печи, квашения, мочения, огонь. «Щи да каша — радость наша».

В современном мире относительно то же самое, только увеличилась продуктовая база, возможности, новые техники приготовления. Если взять исторически, то мы готовим и едим те же продукты, что и в XIX веке. Это кусок мяса или речной рыбы, приготовленные на костре. Разница только в том, что мы готовим еду в современных печках, красиво выкладываем на тарелку и украшаем.

  — Как вы относитесь к гастрономического туризму? Действительно ли через блюда можно узнавать особенности страны, региона?

  — Сейчас гастрономический туризм развивается очень активно. Через тарелку еды мы можем выразить и рассказать о культуре и особенностях данного региона, показать свои региональные и кулинарные традиции.

Приятного чтения и кулинарного вдохновения!

С уважением, ваш Денис Перевоз.