Еда высокого полета: как устроен цех бортового питания в аэропорту Якутска

С приходом в Якутск суровых морозов на город опускается густой туман. Плохая видимость осложняет движение не только для автомобилей на дорогах, но и для самолетов, направляющихся в столицу республики. Из-за суровых климатических условий зимой в Якутии нередко возникают задержки рейсов, во время которых пассажирам, задержавшимся в накопителе больше, чем на четыре часа, обязательно предоставляют горячее питание. А делают его там же, где и всю еду, которую обычно подают на воздушном судне.

Корреспондент ЯСИА посетил цех бортового питания международного аэропорта «Якутск» им. Платона Ойунского, чтобы своими глазами увидеть процесс производства от приемки продуктов до отправки наборов на борт воздушного судна. В таком месте удалось побывать впервые, и экскурсия по цеху началась с облачения в стерильную одежду — халаты, шапочки, бахилы и перчатки.

Первым делом все продукты, поступившие в цех бортового питания или ЦБП, проходит тщательный осмотр начальником склада Сергеем Нестеревым. После проверки сроков годности продукты распределяют по складам. Пакетированный чай, соки, вода и крупы отправляются в отсек длительного хранения, овощи в холодильники, а мясо — в морозильные камеры. Именно отсюда и начинается процесс приготовления той самой маленькой коробочки, которую многие из нас видят на откидном столике во время полета.

Из морозильной камеры мясо попадает в отсек дефростации, где оттаивает естественным образом в подходящей температуре. Затем размороженные продукты забирают в цех мясных полуфабрикатов, где их подготавливают, согласно утвержденному меню. Овощи забирают в овощной цех, где проходят чистку и обработку. В цехе трудятся две хрупкие женщины, которые вручную шинкуют капусту и морковку, чистят сотни килограммов картошки.

Все нарезанные овощи поступают в цех холодных закусок. Здесь делают овощные закуски, сэндвичи, сырные и мясные нарезки. В соседнем помещении одновременно с этим идет непрерывный процесс сборки наборов горячего питания. Заведующий производством Ирина Сабанина лично раскладывает только что вышедшие из печи биточки к уже разложенным макаронам. Контейнеры из фольги, в которых лежит горячая еда, называются касалетками.

Все наборы питания раскладываются строго по утвержденной граммовке. Сначала распределяется гарнир, затем основное блюдо — рыба или мясо, и добавляется подгарнировка из овощей. В еде для полетов существует правило трех цветов, чтобы при открытии контейнера у пассажира появился аппетит. Меню разрабатывают, в первую очередь, с учетом потребностей пассажиров.

«У нас есть вегетарианское меню, мусульманское и детское. Пассажир при оформлении билета может указать, что ему требуется спецпитание и нас об этом обязательно известят. Кроме того, мы всегда маркируем контейнеры, и человек может прочитать состав», — объясняет Ирина Сабанина.

Для экипажа рацион питания подбирается отдельно, он должен отличаться от еды пассажиров. Также свой продуктовый набор получает командир воздушного судна, чтобы исключить появление внештатных ситуаций на борту. Поскольку на внутренних рейсах в Якутии летают в основном небольшие самолеты, где нет специальных печей для разогрева питания, то собранные наборы для экипажа сразу передаются на борт в охлажденном виде. Питание для пассажиров до полета отправляется в специальные холодильники для охлаждения и заморозки.

С каждой авиакомпанией меню разрабатывается и утверждается индивидуально. Рацион составляется исходя из региональных особенностей, а также по сезонам. При этом пассажиров не будут кормить в течение полугода только одним видом блюд. Питание меняется каждые две недели, например, с 1 по 15 число каждого месяца на борту будут подавать куриную грудку с макаронами, а с 16 по 30 число — гречку с котлетой. Также специалисты ЦБП подтвердили, что еда на высоте действительно имеет другой вкус, нежели на земле.

«Из-за понижения давления и низкой влажности воздуха в самолете вкусовые рецепторы у человека ведут себя совсем иначе, поэтому еда кажется несоленой, как будто безвкусной. Для этого в каждый набор кладут соль и перец, чтобы пассажир мог усилить вкус пищи. Кроме того, именно в полете люди чаще пьют томатный сок, потому что он практически единственный напиток, который не теряет своих вкусовых качеств», — говорит Ирина Сабанина.

Одновременно с нарезкой закусок и приготовлением горячих блюд кипит работа и в кондитерском цехе. Здесь ежедневно выпекают хлеб, пирожки, десерты и круассаны. Для экипажа повара-кондитеры собирают небольшие фруктово-ягодные корзинки или тарталетку с цукатами.

Помимо продуктовых наборов, в цехе бортового питания также подготавливают столовые приборы и посуду, которые, как и меню, индивидуальны для каждой авиакомпании. Некоторые перевозчики используют одноразовые наборы, а кто-то — металлические вилки и ложки, которые после рейса тщательно промываются и обеззараживаются. Комплектация отличается и в зависимости от класса: для эконом вилки-ложки комплектуют в Якутске, для бизнес-класса — привозят уже готовые наборы из Москвы.

Собирать наборы для рейса в ЦБП начинают за несколько часов до вылета, несмотря на время отправки самолета. Если борт вылетает рано утром, как, например, «Аэрофлот», то смена начинает свою работу глубокой ночью. Всего в цехе бортового питания четыре смены, работа идет круглосуточно. После упаковки ланч-боксов, их складывают телеги и полутелеги — те самые «каталки», с которыми стюардессы ходят по салону самолета и раздают еду и напитки. Загруженные тележки помещают в диспетчерский холодильник.

«В утренние часы здесь заставлено всё, потому что самолетов вылетает много, загрузка большая. После обеда уже летают в основном местные авиалинии, поэтому и загрузки почти нет. С нами сотрудничают „Якутия“, „Аэрофлот“, „ИрАэро“, „Полярные авиалинии“, „Уральские авиалинии“, S7 и Аврора. У всех своё промаркированное оборудование», — рассказывает начальник цеха бортового питания Елена Орлова.

О том, сколько наборов питания необходимо подготовить к тому или иному рейсу, сообщает начальник смены и диспетчер. От авиакомпании поступает информация, сколько пассажиров будет лететь на том или ином рейсе, а также требуется ли кому-то из них спецпитание. В последнее время в условиях экономии перевозчики не заказывают дополнительные боксы, так что если вы съели свою порцию, добавку попросить не получится.

Проделав долгий путь от склада до упаковки, загруженные едой тележки перевозят в пункт досмотра и контроля. Перед отправкой на воздушное судно начальник смены и инспектор службы безопасности досматривают БКО, чтобы в них не оказалось ничего лишнего, опечатывают и пломбируют и отправляют на борт. До 2022 года всю проверку приходилось проводить вручную. Весной этого года в пункте был установлен большой сканер, похожий на тот, в котором проверяют чемоданы на входе в аэропорт, и работать стало легче.

«На каждую тележку с питанием и напитками вешается ярлык с указанием номера рейса и классом питания. Кроме этого, у нас разделены потоки загрузки центральных и внутренних рейсов, сделаны отдельные эстакады для загрузки и разгрузки БКО. Еще ни разу не было, чтобы тележка предназначенная для внутреннего рейса, улетела в центр», — говорит Елена Орлова.

Очень часто во время праздников в дополнение к привычным наборам питания пассажирам раздают небольшие угощения или приятные сюрпризы. Если это касается еды, то авиакомпании заранее сообщают в цех бортового питания, чтобы они смогли найти требуемые продукты. Так, например, авиакомпания «Якутия» для рейсов, летевших 29, 30 и 31 декабря просила добавить в наборы мандарины. А для рейсов, летевших в последний день уходящего года, подготовить еще и шампанское.

Всего с начала 2022 года в цехе бортового питания приготовили и отправили на рейсы более 342 тысяч продуктовых наборов. Только в кондитерском цехе за десять месяцев испекли почти 473 тысячи булочек, пирожных, пирожков и круассанов. То есть в среднем за смену ЦБП производит порядка 3,5 тысяч наборов.

Цех бортового питания в аэропорту появился в 1980 году. В 2013 году в помещениях была проведена реконструкция, а в 2014 году ЦБП аэропорта «Якутск» получил  сертификат соответствия международной системе ХАССП, гарантирующей безопасность пищевой продукции на всех этапах ее жизненного цикла от получения сырья до потребления готового продукта, и с тех пор регулярно подтверждает высокий статус.

Фото: Андрей Сорокин, ЯСИА