И лекарь, и пекарь: Врач-гастроэнтеролог советует

Рассказав о профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта, врач-гастроэнтеролог Якутской республиканской клинической больницы Капитолина Николаева прислала мне такие аппетитные фотографии продуктов собственного изготовления, что я не могла не заинтересоваться.

— Почему Вы решили перейти на домашние продукты собственного изготовления, Капитолина Михайловна?

— Можно сказать, я и не переходила. Наши бабушка и дедушка (они жили в деревне Кочай Олекминского района) сами выращивали пшеницу, перемалывали зерно, и из свежайшей муки бабушка пекла хлеб, лепешки и всевозможную выпечку. Я видела, как она каждый вечер замешивала тесто, утром пекла хлеб в русской печи, оставляла закваску, вечером опять месила тесто и так ежедневно, так как нас было не меньше двадцати человек. До чего же этот домашний хлеб с керчехом и свежей земляникой или земляничным вареньем был вкусен!

— А когда Вы сами начали печь хлеб?

— В один из зимних вечеров 2019 года, как раз перед вспышкой ковида к нам зашел мой брат с баночкой закваски и с клочком бумаги, где был написан его собственный рецепт хлеба. На том клочке бумаги было написано: «мука — 600 грамм, вода — 400 грамм, одна ч.л. соли. Печь при температуре 220 градусов 50-60 минут». Все. Коротко и ясно. Сказал при этом: испеки хлеб, как делали наши бабушка и мама, это очень полезно. И на этом весь мастер-класс. Повертела я бумажку — никаких подробностей. Утром по рецепту поставила тесто, испекла – получился поджаристый румяненький хлеб, заполнивший своим запахом весь дом. Мы вмиг уничтожили одну буханку. В период эпидемии ковида это оказалось очень кстати – прекратились наши ежедневные хождения в магазин.

— Расскажите, как печете свой хлеб. Думаю, многим пригодится.

— Хлеб я пеку в любой день недели. Утром минут пять-семь замешиваю тесто (ингредиенты готовлю с вечера), после работы раскладываю по формам, час поднимается, и к шесть-семь вечера хлеб готов. А в выходные тесто ставлю на ночь.

— Чем хорош домашний хлеб, кроме того, что вкусен, конечно?

— Бытует мнение, что хлеб на закваске является бездрожжевым, но это не так. В составе закваски есть дрожжи, но они «дикие», полученные естественным путем. Закваска продлевает хлебу срок хранения. Чем медленнее подходит хлеб, то есть чем длиннее время ферментации, тем он вкуснее и полезнее. Хлеб на закваске, особенно цельнозерновой, богат витаминами группы В, микроэлементами, не вызывают вздутия живота.  К тому же он не плесневеет как магазинный. Добавлю как врач-гастроэнтеролог: хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс – показатель, по которому оценивается скорость попадания глюкозы в кровь. Чем он выше, тем быстрее глюкоза попадает в кровь и тем более резким будет скачок ее уровня. Чем выше гликемический уровень, тем быстрее поднимется уровень сахара в крови. И самое главное — только при длительной ферментации (брожении) разрушается фетиновая кислота, которая наносит огромный вред здоровью: ухудшает усвоение железа, цинка, фосфора, магния и кальция, то есть основных микроэлементов, необходимых для здоровой кожи, ногтей, волос, костей, зубов и т.д. Фитиновую кислоту  называют одной из главных причин малокровия. Быстро поднимающиеся дрожжи уменьшают ее всего на 38%. Но есть и польза фитиновой кислоты – благодаря ей зерно долго хранится. Когда мы постоянно употребляем хлеб на закваске, особенно с использованием цельнозерновой муки, значительно улучшается работа кишечника, которая играет большую роль в иммунитете человека, исчезают запоры.  Хлеб на закваске – профилактика и дисбактериоза, и укрепление иммунной системыДля кого-то это занятие может стать экономией денег при высоком качестве хлеба.    Занятие выпечкой домашнего хлеба отвлекает от суеты современной жизни, помогает создать тепло, уют, ощущение дома. Запах свежеиспеченного хлеба, сделанного своими руками, поднимет настроение даже в пасмурный день. Его запах ни с чем не сравнить, там, где хлеб – там дом. К слову: мама наша делала выпечку на закваске. Я никогда не делаю выпечку на маргарине (это тоже передалось от мамы, она считала его вредным продуктом) и пеку печенья, пироги только на деревенском сливочном масле.

— Расскажите, пожалуйста, какой хлеб Вы печете?

— Дома можно испечь именно такой хлеб, который вам нравится. Можно порадовать детей яблочным, кукурузным, мужа — пивным, томатным, огуречным, кофейным, бабушек и дедушек – старинным ржаным хлебом. Мои ученицы пекут сейчас сезонный хлеб – тыквенный. Можно делать рисовый, гречневый, морковный.

— А какие еще продукты Вы делаете дома?

— Сыр. В прошлом году попробовала делать домашний сыр из творога с натуральным молоком, и с первого раза получился вкуснейший сыр. В отличие от магазинного меньше соли, кладешь столько, сколько душа просит, можно вообще без соли или всего щепотку положить. Такой сыр хорошо бы делать моим пациентам, которым запрещается употреблять много соли. Сыр очень полезен, а рецепт его приготовления предельно прост, я научилась по видео в интернете. Очень быстро делается.

Паштет из карасей. Весной этого года пропадало у нас полтора мешка карася, в морозильнике не было места. Думали, что бы такое сделать из этого полезного продукта и решили попробовать сделать паштет из карасей. В афганском котле муж проварил караси, пока кости не растворились, получился богатый кальцием и микроэлементами продукт. Хлеб на закваске с паштетом из карася, посыпанным сверху полевым соленым луком, – вкуснейшая и полезная еда на скорую руку.

Сладости, напитки . Из сладостей делаю домашнее мороженое из голубики, брусники, красной смородины наполовину со сливками. Тоже очень быстро делается. Для этого купила мороженицу. А в сушилке пробовала делать пастилу из голубики, брусники, клубники, яблок и т.д. и из нее – конфеты-подушечки, обваленные в тростниковом сахаре. Из напитков мое коронное — сироп брусничный или голубичный, который очень любят внуки. А из жмыха от них – густое вкусное варенья с минимальным количеством сахара. Быыппах делаю постоянно и очень давно, наверное, лет тридцать уже. Покупаем натуральное молоко, литров десять,  делаю из него суорат, а из суората быыппах. Также из напитков начала делать квас из ржаной закваски. Тушенка, Домашнюю тушенку из говядины или жеребятины муж делает тоже давно, в афганском котле. Тушенка
у нас делится на два вида: для супа и для вторых блюд. Приготовить все эти продукты особого труда не составляет.

Доктор с неподдельным удовольствием делится опытом и рецептами со своими коллегами и друзьями, обещала научить меня. «Но сначала хотелось бы Вас угостить, — сказала». И вы попробуйте!